Le Kaya

Très populaire dans les pays de la péninsule Malaise, le kaya mérite sa traduction de “riche” en malais. Il est aussi onctueux en goût que riche en histoire et traditions locales. En connaissez-vous l’histoire ?

Article publié dans le Petit Journal de Singapour: Le Kaya, le délice local à découvrir.

Des origines très locales

Comme souvent dans la région, il existe plusieurs histoires sur les origines du kaya (également connu sous le nom de serikaya). Certains disent que c’est une recette portugaise de confiture aux œufs qui incorpore des produits locaux après la conquête du Sultana de Malacca par les Lusitaniens au XVIe siècle. Le lait de coco et les feuilles de pandan remplaçant le lait et les gousses de vanille. Il s’agit de la version Peranakan ou Nyonya Kaya.

D’autre attribuent ses origines aux premiers immigrants de Hainan. Beaucoup de nouveaux arrivants à Singapour au 19e siècle travaillaient comme cuisiniers sur des navires, des maisons et des hôtels britanniques. Ils ont créé une confiture de coco et sucre de palme pour remplacer les confitures de fruits qui arrivaient vides sur les bateaux de commerce à l’époque. Les marins et locaux en redemandant, les premiers kopitiam (café en Hokkien) proposant des tartines de kaya ouvrirent leurs portes sur Killiney road au début des années 1900. Il s’agit de la version Hainan du Kaya.

Nonya ou Hainanais ?

Qu’il soit Nyonya ou Hainanais, le Toast au Kaya est un met de base pour de nombreux Singapouriens. Ils le dégustent aussi bien au petit-déjeuner avec des œufs mollets, qu’en casse-croûte de milieu de journée avec un kopi-C.

Tant et si bien que les expatriés singapouriens reviennent souvent de leurs vacances dans la région avec plusieurs pots de Kaya dans leurs bagages. Pour beaucoup, c’est une madeleine de Proust facile à emporter et conserver.

Attention toutefois. Si tous les kaya incorporent des œufs, des feuilles de pandan, du sucre et du lait de coco, il existe des différences marquées entre les traditions et recettes. Comme pour la Patamilka vs Nutella ou le Coke vs Pepsi, les préférences peuvent être très marquées. Le kaya vert (Nonya) incorpore plus de feuilles de pandan. Le kaya brun (Hainan) tire sa couleur d’une caramélisation plus forte grâce au sucre de palme. Le tour de main joue aussi pour beaucoup dans le résultat final.

La recette Kaya Maison

Pour 1 pot :
Temps de préparation : 5-10 Minutes
Temps de cuisson : 15-30 Minutes

Ingrédients :

• 40 g sucre de canne
• 40 g sucre de palme
• 200 ml lait de coco
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de pandan

Directions :

1. Fagotez chaque feuille de pandan avec un nœud simple.
2. Mettez les sucres, le lait de coco et les feuilles de pandan dans une casserole. Cuire à feu moyen en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer du feu lorsque le lait de coco frissonne.
3. Battez les jaunes d’œufs dans un bol. Ajoutez 1/3 de la mixture de lait de coco en remuant pour amener à température, avant d’incorporer à la casserole.
4. Cuire à basse température pendant 15 - 30 minutes. C’est prêt quand la confiture nappe le dos de votre cuillère. Au plus le temps de cuisson est long, au plus votre kaya sera caramélisé.
5. Quand vous êtes satisfait de la texture et de la couleur de votre kaya, retirez les fagots de pandan et transférer dans un bocal.
6. Laisser reposer au frigo avant de déguster dans les 10 jours sur une tartine beurrée.

Bon plans

• Remplace avantageusement le sirop d’érable / Nutella sur vos pancakes et gaufres.
• C’est une bonne idée cadeau. Celle de Ya Kun ($6.30) est parfaite pour les petits cousins. Pour les tantes et les grands-parents, celle du Raffles Hotel présente bien et reste à prix abordable ($12.90).
• Si vous en ramenez dans vos bagages pour des amis Singapouriens, demandez-leur quelle marque acheter. Il serait dommage de leur ramener un pot de Patamilka alors qu’ils rêvent de Nutella depuis des semaines.